Les poissons sont une denrée fragile, il faut donc faire un maximum pour
maintenir leur fraicheur et leur qualité.
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perche avant l'écaillge
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perches écaillées
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je vide une palée
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truite et palées vidées
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bondelle après écaillage
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filetage de bondelle 1
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filetage de bondelle 2
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filetage de bondelle 3
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filetage de bondelle 4
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les filets de bondelles sont lavés
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nettoyage de poisson entier 1
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nettoyage de poisson entier 1
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nettoyage de poisson entier 3
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Ouie rouge = poisson frais
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Ma mère fait les filets de bondelle
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Ma mère trie les filets de bondelle
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ouie du brochet rouge = poisson frais
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écaillage à la main d'un brochet
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une fois écaillé, il est vidé
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je fais un filet
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voilà c'est fait
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le 2ème
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attention les dents
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Le fumage à chaud de la bondelle
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Allumage du foyer, c'est avec du foyard (hêtre) que je fume mes bondelles
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le feu est encore un peut trop fort pour y mettre les bondelles
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Entrposées dans un bac, elles ont reçues la saumure la veille et sont prêtes à être pendues à la grille
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les bondelles sont crochées à une grille avec des crochets spéciaux
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Les bondelles sont mises au four
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Porte fermée et tirage réduit pour 30min. jusqu'à une température de 110-120°
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Sortie du four elles reposent durant 20min pour que la graisse fini de couler
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les bondelles sont fumées et posées dans les bacs
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Filets de bondelle fumées
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Coupez la tête et la queue. Insisez la partie encore fermée qui est sous le ventre. |
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Ôtez délicatement la peau en commencant par la partie du ventre |
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Puis retournez le poisson et continuez à décoler la peau |
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Voilà c'est fait |
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Depuis la queue soulevez le filet en gardant pincé avec le pouce l'épine dorsale du poisson tout en maintenant le 2ème filet avec le couteau |
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retournez le 2ème filet puis ôtez délicatement l'épine dorsale en maintenant le filet sur la planche avec le couteau |
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Il reste encore des arrêtes sur la partie du ventre qu'il faut enlever |
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Levez les avec le couteau |
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Contrôlez qu'il ne reste plus d'arrêtes en passant le doigt sur le filet |
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Avec une spatule, mettez le filet sur une assiète ou un plat pour le service ou dans un emballage de protection. |
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La première étape, c'est le démaillage de la perche Ensuite, l'écaillage se fait avec
une machine (une écailleuse).
Tailler en travers juste derrière
la tête jusqu'à la colonne vertébrale.
Fendez le dos sur toute la longueur
sur 1 cm de profondeur.
Traversez le poissons à la hauteur
de l'anus et coupez jusqu'au bout de la queue en posant la lame du couteau
sur la colonne vertébrale.
Soulevez fermement le coin
supérieur du filet et couper le long des arrêtes
Tout en maintenant le filet
fermement, soulevez-le et continuez de couper jusqu'au ventre.
Il ne vous reste plus qu'à séparer
le filet du poisson et de le retourner pour effectuer la même opération
sur l'autre côté.
